Hương vị quê hương: Mít non gửi xuống

Dân nam Trung bộ hầu như ai cũng thuộc câu ca dao này: “Ai về nhắn với nậu nguồn/Mít non gửi xuống cá chuồn gửi lên”.

Món mít trộn dân dã ở vùng nam Trung bộ
Ảnh: Trà Ban

Nậu là phương ngữ. “Nậu nguồn”, tức là chỉ những người ở vùng cao, nhưng “nậu” còn hàm nghĩa để chỉ dân buôn bán nữa. “Bạn cứ gửi mít non xuống thì sẽ có cá chuồn gửi lên”. Trao đổi hàng hóa hai chiều đã có tự ngàn xưa. Hai loại sản vật này làm “đại diện” cho những loại thực phẩm phổ biến của mỗi vùng.

Sao không gửi mít chín mà lại gửi… mít non? Có hai lý do. Trước hết, mít là loại thực phẩm bình dân, khá phổ biến ở vùng nông thôn Trung bộ. Mùa mít cũng là mùa cá chuồn nên trao đổi là hợp lý. Mít non đổi cá chuồn là “ngang tầm”. Còn đây là lý do chính: Mít non mới chế biến được các món ăn khác nhưng gỏi mít xúc bánh tráng là món “số dzách”.
“Nậu nguồn” khi gửi mít non xuống đồng bằng hẳn họ chọn những trái mít ngon nhất. Thế nào là ngon nhất?

Có lẽ ngon ở đây không hẳn là những trái mít to, tròn trĩnh, nhiều múi, vì những loại này chủ vườn để chín rồi bán mới được giá. Lưu ý trong câu ca dao kia là “mít non”, nhưng những ai từng ăn gỏi mít xúc bánh tráng thì biết, non vừa vừa chứ non quá thì cũng mất ngon, nó mất đi cái chất thơm giòn của mít. Lựa trái mít sao đó mà nhìn vỏ bên ngoài có thể đoán được “độ tuổi” để biết xơ của nó đang ở giai đoạn nào, hột trong các múi non hay quá già. Vì mít non quá thì mất đi cái thơm giòn, mà già quá lại lẫn với vị ngọt, ăn không vừa miệng nếu khẩu vị không ưa ngọt.

Trong các công đoạn làm gỏi mít thì việc đầu tiên có vẻ gian nan. Cổ nhân từng ví “dính như mủ mít” thì biết sao rồi.
Mẹ tôi trước khi xẻ trái mít ra để làm gỏi, bà thường nhúng lưỡi dao vào nước. Ban đầu tôi không hiểu làm vậy để chi, thì ra nhúng vậy để hạn chế mủ mít dính vào lưỡi dao. Gọt trái mít làm sao đó mà gai mít sạch nhẵn nhưng chỉ vừa sạch gai chứ không được lẹm quá vào ruột mít. Xẻ làm sao đó mà các xơ và múi theo lớp theo lang chứ không phải băm vụn như nấu cám heo. Những bà mẹ quê hay làm món “khoái khẩu” này trong những ngày hè bỏng rát của miền Trung thì quá thuần thục trong việc chế biến món mít trộn này rồi.

Nhưng nếu chỉ “làm thịt” trái mít ấy ra, rồi luộc cho chín, xắt nhỏ ra sao cho đều tăm tắp thì chỉ xúc vài muỗng, khách sẽ buông đũa ngay. Món ăn dân dã này níu giữ người miền Trung trong ký ức của họ mỗi khi xa quê là ở chỗ này: Mít ấy phải được trộn với một ít bún tươi, đậu phộng rang và lá húng lủi (bạc hà âu) sau khi tao qua với dầu phụng. Bánh tráng để xúc với mít trộn phải là loại bánh tráng làm từ gạo quê, vừa thơm vừa giòn, không quá mỏng cũng không được quá dày.

Xúc mít cho vào miệng là có cảm giác như món đặc sản này tan chảy khắp châu thân vậy. Món mít trộn phải là tổng hợp của đủ các “binh chủng” kể trên, nếu thiếu một loại nào thì sẽ không còn là món quê dân dã nhưng đầy mê dụ ấy nữa.

Trong những món ăn đậm chất thôn dã mà người miền Trung hay đãi khách vào những ngày hè, có lẽ món mít trộn ấy được ưu tiên số một. Bạn có dịp ngang qua “khúc ruột” của đất nước mình, ghé nhà nào mà đặt vấn đề “mít trộn xúc bánh tráng” thì sẽ được đãi một bữa nhớ đời. Mít bây giờ có sẵn ngoài vườn chứ không phải đợi “nậu nguồn” gửi xuống.
Nhắn với nậu nguồn ngày nay không phải là mang mít non xuống để lấy cá chuồn về mà đó được xem như lời nhắc nhau để nhớ về một thuở cơ hàn chưa kịp cũ.

Theo TNO

• Tây Ninh - vùng đất của các di sản văn hoá độc lạ (04/11)
• Ngày hội văn hóa các dân tộc vùng Đông Bắc: Khát vọng phồn vinh, hạnh phúc (02/11)